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La margarina, ¿Qué es exactamente?

La margarina es una emulsión sólida o líquida de grasas y aceites comestibles. No procede de la leche (o solo lo hace parcialmente).
Los nutrientes de la margarina son los siguientes:
– Agua: 18%
– Lípidos: 80-82%
– Sustancias nitrogenadas: 0,5%
– Lactosa: 0,5%
– Cenizas: 0,2%
Se elabora solidificando y acondicionando grasas vegetales y/o animales mediante un proceso de hidrogenación o saturación. Consiste en la adición de hidrógenos a la cadena de ácidos grasos que componen estas grasas.

¿Qué conlleva este proceso? La destrucción de insaturaciones, ya que los átomos de hidrógeno se ligan a los dobles enlaces haciendo las grasas más saturadas y por tanto, más sólidas.
Aunque la margarina sea de origen vegetal, tendrá un porcentaje de ácidos grasos saturados próximo al de la mantequilla.
¿Margarina reduce el colesterol? Tiene un contenido de colesterol ridículo, aunque debemos saber que el problema del colesterol no proviene sólo del colesterol de los alimentos sino del que nuestro cuerpo forma a partir de las grasas saturadas.
¿Qué ocurre con los ácidos grasos esenciales? Los AGE son insaturados. La hidrogenación elimina casi todas las insaturaciones para convertir estos AG en saturados no esenciales, por lo que disminuye el aporte nutricional de esta grasa.
Suelen utilizarse para la elaboración de margarinas las grasas de palma y de coco, por lo que serán ricas en ácido láurico y mirístico. No serán ricas en ácido linoleico (AGE).

¿Efectos secundarios por la hidrogenación o saturación? El 72% de las insaturaciones que no han sido hidrogenadas (las que no se han saturado) padecen un cambio en su estructura, ya que a pesar de ser AGI no se pueden comportar como tales. ¿Por qué? Pasan de tener una configuración cis a una trans. La estructura Cis los H de los dobles enlaces está en el mismo lado de la cadena mientras que en la nueva forma trans se encuentra de forma alterna. Este cambio produce un importante variación en la forma de la cadena del ácido graso (pasa de estar doblada en la forma Cis a estar recta en la forma Trans. Este cambio en la cadena y estructura del ácido graso provoca también un cambio en la función del AG:
– Los ácidos grasos esenciales que no han sido hidrogenados o saturados pero sí han pasado de la forma Cis a Trans dejan de comportarse como esenciales.
– La estructura de la membrana de las células se ve afectada por la ingestión de este tipo de ácidos grasos.